Vài nét về ẩm thực Nhật Bản

                                                      

                                                          Vài nét về văn hóa ẩm thực NB

Gần đây thức ăn Nhật được nhiều người trên thế giới quan tâm, xem là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Ở VN những thành phố lớn như Hà Nội và TPHCM có nhiều nhà hàng Nhật được mở những năm gần đây với những món ăn truyền thống như sushi, sashimi, udon, v.v… Thức ăn Nhật đang ngày càng được giới nhà giàu VN ưa thích.

1Cơm cuộn rong biển (sushi)

Món ăn truyền thống Nhật dùng nhiều cá, rong biển và đậu nành. Bữa ăn sáng tiêu biểu của người Nhật thường có 1 con cá nục một nắng nướng, một ít rau củ muối nhạt, một gói natto (đậu nhớt), vài miếng rong biển và một chén canh tương nấu với đậu hũ. Canh tương luôn có mặt trong bữa cơm của người Nhật, giúp cho bữa ăn thêm ngon miệng và ấm bụng vì canh miso luôn được ăn nóng. Nguồn đạm từ cá và đậu nành được cho là tác nhân đã góp phần tạo nên sự trường thọ của người Nhật.

1Một bữa ăn sáng tiêu biểu của người Nhật gồm cá nướng, canh miso, cơm, rau muối, và đậu hũ.

Là xứ đảo, người Nhật thường có tâm lý bị sống cô độc giữa biển, vì thế họ luôn hướng về đất liền để tìm những cái mà xứ đảo không có. Trong ẩm thực cũng vậy, một mặt giữ gìn truyền thống, một mặt họ du nhập nhiều món ăn nước ngoài và khéo léo biến thành món ăn riêng của NB, nhờ đó nhiều món ăn Tây, Tàu, Ấn, Hàn … đã biến thành món ăn “truyền thống” của NB. Ví dụ món cà ri Ấn Độ đã trở thành món Kareraisu (cơm cà ri), trong đó bánh “nan” làm bằng bột mì được thay bằng cơm, còn cà ri được nấu với “ru” là một loại bột nhão được “luyện” trên bếp hàng giờ với nguyên liệu là bơ, bột mì, bột cà ri, v.v.  . Nhờ “ru”, cà ri Nhật sệt chứ không lỏng, và có vị ngọt tự nhiên vì dùng nhiều rau củ như hành tây, cà rốt, khoai tây, cộng thêm với táo tươi, nho khô, chứ không dùng đến đường. Món cà ri này khác hẳn món cà ri ban đầu của Ấn Độ.

1Cơm cà ri của Nhật (Kareraisu)

NB có bốn mùa xuân hạ thu đông rõ rệt nên thức ăn của người Nhật cũng mang đậm nét bốn mùa. Để có cảm giác mùa, ngoài việc ăn những món ăn đúng mùa, tiếng Nhật gọi là “Shun”, người Nhật còn thể hiện mùa qua cách chế biến. Tô mì vào mùa đông nóng hổi, nhưng vào mùa hè thì mát rượi với sợi mì và nước dùng đều được ướp lạnh. Đôi khi người ta cho cả nước đá vào tô mì để tăng thêm độ mát cho lưỡi và cả mắt nữa.  Mùa hè ở Nhật trời oi (hầm) nên rất dễ biếng ăn, để “dỗ” cơn biếng ăn, một tô mì lạnh chắc chắn được chiếu cố hơn một tô mì nóng.

2Một tô bún lạnh (có nước đá trong tô) ăn với nước dùng lạnh

Với người Nhật, ăn uống không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là thưởng thức cả phong cảnh thiên nhiên ở chung quanh. Những tour du lịch ngắm lá vàng, tắm suối nước nóng và ăn cua luộc, loại cua có chân và càng dài lêu nghêu toàn thịt, bao giờ cũng là những tour đắt khách vào mùa thu. Vào mùa xuân những buổi đi ngắm hoa anh đào, tiếng Nhật gọi là Hanami (ngắm hoa) kỳ thực là những buổi tụ tập ăn uống của bạn bè hay gia đình dưới những tán cây anh đào. Đây là những minh chứng của sự kết hợp giữa ăn uống và ngắm cảnh của người Nhật. Thức ăn ngon ăn trong cảnh sắc thiên nhiên đẹp, chính là phong cách ẩm thực của NB. Thiên nhiên còn được đưa vào bữa ăn qua cách bài trí, tạo cho bữa ăn của người Nhật rất đẹp mắt. Ở các nhà hàng Nhật, bao giờ tầm mắt từ bàn ăn ra đến cửa sổ và sân vườn cũng được chăm chút rất kỹ lưỡng.

Trở lại cách chế biến thức ăn, điểm quan trọng nữa trong ẩm thực NB là độ tươi (fresh) của thực phẩm. Khi chế biến thức ăn, người Nhật không dùng nhiều gia vị, cho rằng thực phẩm tươi sống đã ngon rồi, chỉ cần một ít gia vị để tôn hương vị tự nhiên này lên là đủ. Tiêu biểu của tư duy này là món cá sống Sashimi. Cá trong món Sashimi là cá sống hoàn toàn, không chần qua nước sôi, cũng không tẩy mùi tanh bằng giấm, mà chỉ cần cá phải thật tươi, phải được bảo quản đúng quy trình từ lúc bắt cá lên tàu, vận chuyển, bảo quản, và đưa lên bàn ăn. Miếng cá tươi chỉ cần một chút nước tương và wasabi là đủ. Thế mà miếng cá vẫn ngon, vẫn hút hồn nhiều người trong và ngoài nước.

Dù chỉ là cá sống đem lên bàn ăn, không phải qua nấu nướng chế biến, nhưng bạn đừng tưởng sashimi là món dễ làm nhé. Cứ thử tự tay cắt miếng cá sống và xếp lên đĩa đi, bạn sẽ thấy ngay cái khó của nó. Cắt cá sashimi kỵ nhất là cứa, không được đưa dao đi lại trên miếng cá. Bạn phải có một con dao sắc lẻm, và chỉ đưa một đường dao trên miếng cá thôi nhé.

1Một “đĩa” sashimi

Vì cách nấu nướng ít dùng gia vị, những người chưa quen ăn thức ăn Nhật thường cho là thức ăn Nhật nhạt nhẽo, người Nhật ăn bằng mắt chứ không bằng lưỡi. Điều này có lẽ chỉ đúng một phần. Qua thực tế người ta thấy lưỡi của người Nhật khác với lưỡi của người Âu Mỹ! Lưỡi của người Âu Mỹ không cảm nhận được vị ngọt của nước lèo nấu từ phổ tai. Người Việt cũng vậy. Nhưng người Nhật thì cảm nhận được vị ngọt này. Vị ngọt này người Nhật gọi là “umami”, tức “vị ngon” là vị thứ sáu ngoài năm vị  quan trọng trong ẩm thực là cay, chua, ngọt, mặn, đắng. Nước lèo nấu từ phổ tai là một trong hai loại nước lèo chủ yếu của món ăn Nhật, khi không cảm nhận được vị ngọt này thì thức ăn Nhật trở nên nhạt nhẽo là điều dễ hiểu.

Bột ngọt (mì chính) được người Nhật phát minh từ việc trích các chất “umami” từ phổ tai. Điều lạ lùng là vị ngọt trong nước lèo phổ tai dù có người không cảm nhận được, nhưng  vị ngọt của bột ngọt thì ai cũng cảm nhận được. Nhớ ngày còn học ở Nhật, khi nghe tôi định làm món chè đậu xanh phổ tai để làm món tráng miệng trong chương trình bán thức ăn VN trong sự kiện Lễ Đại Học của trường, các bạn Nhật của tôi đã lè lưỡi, lắc đầu và yêu cầu tôi đổi sang món khác, với lý do người Nhật không thể ăn được. Chắc giống như người Việt nghe món chè bạch tuộc vậy.

NB là một đất nước biết gìn giữ truyền thống nhưng cũng sẵn sàng thu nạp những cái mới từ bên ngoài. Đến Tokyo, hy vọng bạn sẽ bắt gặp một món Việt đang được “Nhật hóa” và rất được giới trẻ ưa thích đó là món gỏi cuốn, được cuốn với nhiều thứ lạ lẫm như mayonaise và rau mầm.

 

Nguyễn Thị Kim Nhung  – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hủ lụa

15 thoughts on “Vài nét về ẩm thực Nhật Bản

  1. Chào Chị,

    Xin cảm ơn chị, bài viết “Vài nét về ẩm thực Nhật Bản” rất hay, ẩm thực thì hầu như tất cả mọi người ai cũng thích. Đúng như chị nói, ẩm thực ngon hay không phụ thuộc và phương pháp chế biến món ăn, không khí của bữa tiệc và không gian bữa tiệc nữa.

    Mỗi mùa sẽ có những món ăn được chế biến sao cho thích hợp với từng mùa, để bảo đảm sức khoẻ và tiêu hoá của mọi người.

    Đoạn này chị viết rất hay, ẩm thực là cả 1 nghệ thuật hàng trăm, hàng nghìn năm của con người “Với người Nhật, ăn uống không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là thưởng thức cả phong cảnh thiên nhiên ở chung quanh. Những tour du lịch ngắm lá vàng, tắm suối nước nóng và ăn cua luộc, loại cua có chân và càng dài lêu nghêu toàn thịt, bao giờ cũng là những tour đắt khách vào mùa thu. Vào mùa xuân những buổi đi ngắm hoa anh đào, tiếng Nhật gọi là Hanami (ngắm hoa) kỳ thực là những buổi tụ tập ăn uống của bạn bè hay gia đình dưới những tán cây anh đào. Đây là những minh chứng của sự kết hợp giữa ăn uống và ngắm cảnh của người Nhật. Thức ăn ngon ăn trong cảnh sắc thiên nhiên đẹp, chính là phong cách ẩm thực của NB. Thiên nhiên còn được đưa vào bữa ăn qua cách bài trí, tạo cho bữa ăn của người Nhật rất đẹp mắt. Ở các nhà hàng Nhật, bao giờ tầm mắt từ bàn ăn ra đến cửa sổ và sân vườn cũng được chăm chút rất kỹ lưỡng.”

    Xin cảm ơn chị.
    TRẦN VĂN KIỆM.

    • Chào em,

      Chị cám ơn em đã vào thăm trang blog của chị.
      Nếu có dịp đi Nhật vào khoảng đầu tháng 4 lúc hoa anh đào mãn khai, em sẽ tận mắt chứng kiến khung cảnh người Nhật tụ tập ăn uống dưới những tán anh đào. Vào mùa này ở đâu có hoa là ở đó có người. Người ta phải đến công viên từ sáng sớm để dành chỗ dưới tán hoa và thong thả ngắm hoa đến tận chiều. Vào ngày thường thì những công ty ở gần công viên, sau giờ làm việc nhân viên từng tốp kéo đến công viên để ngắm hoa vào ban đêm với những lon bia và đồ nhắm. Không khí vào những ngày hoa nở ở Nhật rất nhộn nhịp.

      Khách du lịch rất khó nắm bắt ngày hoa mãn khai để đặt kế hoạch du lịch. Ở Tokyo có năm cuối tháng 3 hoa đã nở, nhưng thông thường là đầu tháng tư. Hoa mãn khai chỉ giữ được vài ba hôm, sau đó rụng dần theo từng cơn gió. Người Nhật theo dõi ngày hoa nở qua các bản tin “dự báo hoa nở” trên TV như theo dõi dự báo thời tiết vậy.

      THỰC PHẨM NHẬT BẢN

  2. Hi chị,
    Đọc bài ” Vài nét về thực phẩm Nhật Bản” của chị, em thấy hay quá.
    Từ ngôn ngữ chị viết, cho đến hình ảnh của chị em vừa đọc mà vừa thèm luôn.
    Qua bài viết của chị em còn biết thêm được nhiều cái hay, cái mới từ Nhật nữa.
    Em cảm ơn chị đã có một bài viết rất hay.
    Em xin chúc chị luôn vui khỏe, chị nhé.
    Trần Thế Quyền – Thần Tài Nhỏ

    • Chào em Quyền,

      Cám ơn em đã quan tâm đến bài viết “Vài nét về văn hóa ẩm thực NB”.
      Những lời comment của em giúp chị tự tin hơn khi viết. Cám ơn em nhiều.

      Mong em khỏe mạnh, thành công
      và luôn là ông Thần Tài Nhỏ của mọi người nhé.

      Nguyễn Thị Kim Nhung – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hũ lụa

  3. Chào Chị,
    Nhà mình có 4 người nhưng hết 3 người là tín đồ của ẩm thực Nhật Bản rồi. Chỉ còn lại mỗi mình mình thôi, nhưng hôm nay đọc được bài viết của chị về Thực phẩm Nhật Bản, mình sẽ phải thay đổi phong cách ẩm thực bấy lâu của mình rồi. Cảm ơn chị và chúc chị có thêm nhiều bài viết hay cho cộng đồng chị nhé.

    • Cảm ơn bạn.
      Mình sẽ cố gắng chia sẻ với cộng đồng những thể nghiệm của mình về ẩm thực Nhật Bản.
      Mong được bạn ghé thăm thucphamnhatban những lần sau nhé.

      Chúc bạn một cuối tuần vui vẻ.

      Nguyễn Thị Kim Nhung / Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hủ lụa

  4. chào Chị,
    Cám ơn Chị về bài viết, qua bài viết của Chị em được hiểu thêm hơn về văn hoá của Nhật, nhất là về ẩm thực của Nhật mà Chị đã chia sẻ và em đang rất tò mò là người Nhật có biệt danh là Nhật lùn, nhưng không biết họ ăn gì mà giờ đây lại cao to hơn chúng ta rất nhiều. Em rất mong nhận được chia sẻ của Chị về ẩm thực Nhật Bản nhiều hơn.

    Trọng Trung – http://vesinhsieusach.com/

    • Chào Trung,

      Hơn 40 năm trước khi chị mới qua Nhật, vẫn còn thỉnh thoảng bắt gặp những người rất thấp, chỉ độ trên dưới 1,4m thôi. Trước đó những người này chắc có nhiều nên họ mới được tặng danh hiệu “Nhật lùn”. Sau khi bị bại trận trong thế chiến 2, Nhật kiệt quệ, lúc đó người Mỹ đã giúp họ rất nhiều trong việc bố sung dinh dưỡng trong bữa ăn. Họ bắt đầu từ việc cho tất cả học sinh tiểu học trên toàn quốc được uống sữa trong trường học mỗi ngày. Chế độ ăn uống tốt hơn, họ bắt đầu ăn thịt và các sản phẩm từ sữa nhiều hơn, từ đó thanh niên dần cao lên.
      Bây giờ thì một trào lưu ngược đang xảy ra. Do lối ăn uống theo phương tây với thịt và bơ sữa quá nhiều, các loại bệnh về tim mạch gia tăng, người ta lại đang kêu gọi quay lại cuộc sống thuở hàn vi với đậu hũ, canh tương và cá!

  5. Chào cô Nhung.
    Những món ăn Nhật thật độc đáo và ngon miệng (tuy nhiên hơi… nhỏ và ít trogn mỗi ohần ăn), và hiện nay rất nhiều nơi bán món ăn Nhật.
    Như vậy cô có thấy đó là sự “bành trướng” của người Nhật không ạ ?
    Dù sao có bành trướng mới thấy nó… ngon.
    Chúc sức khỏe cô và mong được hiểu biết thêm từ cô về các món ăn Nhật Bản ạ.

    Hồ Triều Dương
    In ấn – Bao bì SÓC BAY
    http://www.InSocBay.com

    • Đúng như Dương nói, món ăn Nhật mỗi món chỉ có một lượng rất khiêm tốn vì họ ăn nhiều món. Theo phép dinh dưỡng của Nhật một bữa ăn lý tưởng phải có đủ 5 màu: đỏ, xanh, vàng, trắng, đen、và 5 vị là mặn, chua, cay, ngọt, đắng.

      Họ cần nhiều thức ăn là để cho có đủ 5 vị này.

      Nguyễn Thị Kim Nhung – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hũ lụa

    • Chào Hoàng Trung Quân

      Cô cám ơn Quân đã vào thăm trang thucphamnhatban .
      Cá ngừ là món ăn không thể thiếu của người Nhật. Khi có điều kiện cô sẽ viết về cá ngừ để Quân và các bạn cùng đọc cho vui.

      Nguyễn Thị Kim Nhung – Công ty Vị Nguyên / Đậu hủ lụa

  6. Chào chị Nguyễn Thị Kim Nhung- Công ty VỊ NGUYÊN,
    Bài viết ” vài nét về ẩm thực Nhật Bản” của chị hay quá, đọc xong thấy mở rộng kiến thức nhiều, nhất là cách thưởng thức món ăn của người Nhật Bản
    – “Với người Nhật, ăn uống không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là thưởng thức cả phong cảnh thiên nhiên ở chung quanh. Những tour du lịch ngắm lá vàng, tắm suối nước nóng và ăn cua luộc, loại cua có chân và càng dài lêu nghêu toàn thịt, bao giờ cũng là những tour đắt khách vào mùa thu. Vào mùa xuân những buổi đi ngắm hoa anh đào, tiếng Nhật gọi là Hanami (ngắm hoa) kỳ thực là những buổi tụ tập ăn uống của bạn bè hay gia đình dưới những tán cây anh đào. Đây là những minh chứng của sự kết hợp giữa ăn uống và ngắm cảnh của người Nhật. Thức ăn ngon ăn trong cảnh sắc thiên nhiên đẹp, chính là phong cách ẩm thực của NB. Thiên nhiên còn được đưa vào bữa ăn qua cách bài trí, tạo cho bữa ăn của người Nhật rất đẹp mắt. Ở các nhà hàng Nhật, bao giờ tầm mắt từ bàn ăn ra đến cửa sổ và sân vườn cũng được chăm chút rất kỹ lưỡng.”
    Và “vị ngon” của họ cũng thật là lý thú, người Việt mình ăn bột ngọt nhiều, chắc khó có thể cảm nhận được vị ngon này, thật là rất muốn thưởng thức 1 bát canh của họ để biết vị ngon đó ra sao.

    Phan Linh- Kem Sữa Chua- Yogourt Way

  7. Chào cô Nhung,

    Nội dung bài viết của cô thật hay, dẫu chỉ là “vài nét” về ẩm thực Nhật Bản.

    Nét độc đáo về phép dinh dưỡng của người Nhật trong một bữa ăn lý tưởng chẳng những hội đủ 5 màu đỏ, xanh, vàng, đen, trắng mà còn có cả 5 vị mặn, ngọt, đắng, chua, cay.

    Thật dễ hiểu vì sao họ lại cần nhiều thức ăn (mỗi món một chút) để cho đủ 5 vị và 5 màu này trong một bữa ăn đẹp mắt và ngon miệng.

    Chúc cô luôn vui, khỏe và bình an trong cuộc sống.

    Lê Cẩm Thủy – DNTN Nước Mắm CẨM VÂN
    http://NuocMamNhaTrangCamVan.wordpress.com/

    • Chào bạn Nước Mắm Nha Trang CẨM VÂN

      Cảm ơn bạn đã ghé thăm trang Thucphamnhatban.

      Thức ăn có 5 vị, theo Đông y, năm vị này là 5 vị thuốc cho ngũ tạng. Cụ thể là:
      Vị chua tốt cho gan,
      Vị đắng tốt cho tim,
      Vị ngọt tốt cho dạ dày,
      Vị cay tốt cho phổi, ruột già,
      Vị mặn tốt cho thận, bàng quang.

      Một chén nước mắm pha, ăn với gỏi sầu đâu (một loại lá rất đắng mọc nhiểu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long) quả là một tuyệt tác về ẩm thực, trong đó chứa đủ 5 vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Phải chăng nhờ đó mà các tay lưu ly càng uống càng sung sức?

      Chúc bạn luôn vui khỏe và thành công trong cuộc sống.

      Nguyễn Thị Kim Nhung – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hủ Lụa

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s