Người Nhật nấu cơm như thế nào?

Thế nào là một nồi cơm ngon?

Một nồi cơm ngon là nồi cơm dẻo, ngọt và hạt cơm bóng. Để nấu một nồi cơm ngon là mối quan tâm hàng đầu của các bà xã Nhật. Muốn cơm dẻo, ngọt, các bà rất để ý đến cách bảo quản gạo và vo gạo. Gạo phải được bảo quản dưới 20 độ, trên nhiệt độ này gạo dễ bị mọt, mốc. Muốn bảo quản tốt, các bà không thích mua gạo nhiều, mỗi lần chỉ khoảng 5 kí để giữ cho gạo không bị ăn quá lâu. Có bà cầu kỳ hơn tìm mua gạo ở những tiệm có máy xát gạo mini để trong tiệm để bà có thể mua gạo lứt và xay ngay tại tiệm, giúp gạo được “tươi” khi mua. Mua gạo về, bà trút gạo vào chai pet (chai nhựa trong) loại 1,5 lít và cho vào tủ lạnh. Sáng kiến này giúp đảm bảo giữ gạo ở nhiệt độ thấp vào mùa hè. Còn khi bỏ gạo vào hũ, muốn tránh cho gạo không bị sâu mọt, các bà thường cho vào hũ vài quả ớt khô còn nguyên quả.

Vo gạo thì trước đây các bà vo gạo rất kỹ, vo gạo mà các bà cứ như “mài” gạo trong nồi để đảm bảo lớp cám bị tróc ra hết, nhưng bây giờ nhờ công nghệ xay xát tốt, các bà chỉ vo nhẹ thôi. Những năm gần đây thị trường còn xuất hiện loại gạo không cần vo, các bà chỉ cần đong gạo, cho nước vào nồi là nấu được. Loại gạo này rất tiện, không tốn công vo, lại không làm ô nhiễm nguồn nước, vì nước vo gạo tuy không chứa các chất độc hại, nhưng có nhiều chất bổ làm tăng lượng vi sinh trong nước sông, một nhân tố làm nguồn nước sông bị thối.

Gạo vo xong các bà không nấu ngay mà ngâm trong nước từ 30 phút đến 1 tiếng để gạo nở. Gạo Nhật nếu không ngâm, cơm nấu ra sẽ bời rời, không dẻo. Khi mới về VN, tôi cũng bắt chước ngâm gạo như thế trước khi nấu nhưng lợi bất cập hại. Hạt gạo Nhật to, khi ngâm nước, nước thấm vào lõi gạo làm gạo chín đều. Còn gạo VN hạt nhỏ bị ngâm nước nhiều hạt gạo bị nát, cơm bị nhạt.

1Gạo lứt nảy mầm của Nhật

Khi có một nồi cơm ngon, thức ăn dù đơn giản bữa ăn cũng ngon miệng. Một nồi cơm ngon, luôn là thách thức của các bà xã và nhất là những đầu bếp Nhật. Họ nghĩ ra nhiều cách để làm cho cơm ngon như cho thêm rượu trắng vào để cơm ngọt hơn, hay cho dầu ăn vào để cơm được bóng và đậm đà. Nhưng trong những thứ được cho vào này, “nigari”, một loại nước muối để làm đậu hũ, được cho là “phụ kiện” được nhiều đầu bếp Nhật ưa thích .

Cách làm cơm nắm (Onigiri)

Nhiều người rất thích cơm nắm. Cơm được nắm khi nguội sẽ dẻo hơn không được nắm. Muốn vậy, khi nắm cơm phải nắm bằng tay chứ không nắm bằng khuôn. Tại sao vậy? Vì hơi ấm của bàn tay có tia hồng ngoại giúp cơm được dẻo ngon. Cũng giống như khi nướng  thịt bằng bếp than, thịt sẽ ngon hơn nướng bằng bếp ga vì trong lửa than có tia hồng ngoại. Tia hồng ngoại xuyên được vào bên trong thức ăn, giúp thức ăn chín từ trong chín ra nên thức ăn mềm ngon, không bị cứng.

Cơm nắm rất tiên lợi để mang đi học, đi làm hay cho những buổi đi dã ngoại. Bạn thử trổ tài nắm cơm theo kiểu Nhật nhé. Sau đây là cách làm cơm nắm của người Nhật.

Chuẩn bị: 1 chén đầy cơm nóng, 1 ít muối, một ít cá hồi nướng hoặc thịt chà bông.

Cách làm:

– Xới cơm ra chén; một chén cơm đầy nắm được hai nắm cơm.

– Rửa tay sạch, để tay ướt, xoa đều muối lên tay.

– Đặt cơm lên tay trái, sau đó cho cá vào giữa. Nắm nhẹ cho cá nằm vào giữa nắm cơm.

– Bàn tay phải cong lại, úp lên tay trái, để 4 ngón tay phải (trừ ngón cái) chạm lên sườn ngón tay cái trái. Giữ nguyên tư thế cong hai bàn tay như thế trong suốt quá trình nắm cơm.

– Hai tay vừa nắm cơm, vừa xoay tay phải về phía bụng mình. Tiếp tục xoay đều cho đến khi cơm có hình tam giác như hình bên dưới.

ẢnhOnigiri (cơm nắm Nhật bọc rong biển)

Chúc bạn thành công và có một hộp cơm thật đẹp mắt và ngon miệng.

Nguyễn Thị Kim Nhung  – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hủ lụa

Advertisements

Vài nét về ẩm thực Nhật Bản

                                                      

                                                          Vài nét về văn hóa ẩm thực NB

Gần đây thức ăn Nhật được nhiều người trên thế giới quan tâm, xem là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Ở VN những thành phố lớn như Hà Nội và TPHCM có nhiều nhà hàng Nhật được mở những năm gần đây với những món ăn truyền thống như sushi, sashimi, udon, v.v… Thức ăn Nhật đang ngày càng được giới nhà giàu VN ưa thích.

1Cơm cuộn rong biển (sushi)

Món ăn truyền thống Nhật dùng nhiều cá, rong biển và đậu nành. Bữa ăn sáng tiêu biểu của người Nhật thường có 1 con cá nục một nắng nướng, một ít rau củ muối nhạt, một gói natto (đậu nhớt), vài miếng rong biển và một chén canh tương nấu với đậu hũ. Canh tương luôn có mặt trong bữa cơm của người Nhật, giúp cho bữa ăn thêm ngon miệng và ấm bụng vì canh miso luôn được ăn nóng. Nguồn đạm từ cá và đậu nành được cho là tác nhân đã góp phần tạo nên sự trường thọ của người Nhật.

1Một bữa ăn sáng tiêu biểu của người Nhật gồm cá nướng, canh miso, cơm, rau muối, và đậu hũ.

Là xứ đảo, người Nhật thường có tâm lý bị sống cô độc giữa biển, vì thế họ luôn hướng về đất liền để tìm những cái mà xứ đảo không có. Trong ẩm thực cũng vậy, một mặt giữ gìn truyền thống, một mặt họ du nhập nhiều món ăn nước ngoài và khéo léo biến thành món ăn riêng của NB, nhờ đó nhiều món ăn Tây, Tàu, Ấn, Hàn … đã biến thành món ăn “truyền thống” của NB. Ví dụ món cà ri Ấn Độ đã trở thành món Kareraisu (cơm cà ri), trong đó bánh “nan” làm bằng bột mì được thay bằng cơm, còn cà ri được nấu với “ru” là một loại bột nhão được “luyện” trên bếp hàng giờ với nguyên liệu là bơ, bột mì, bột cà ri, v.v.  . Nhờ “ru”, cà ri Nhật sệt chứ không lỏng, và có vị ngọt tự nhiên vì dùng nhiều rau củ như hành tây, cà rốt, khoai tây, cộng thêm với táo tươi, nho khô, chứ không dùng đến đường. Món cà ri này khác hẳn món cà ri ban đầu của Ấn Độ.

1Cơm cà ri của Nhật (Kareraisu)

NB có bốn mùa xuân hạ thu đông rõ rệt nên thức ăn của người Nhật cũng mang đậm nét bốn mùa. Để có cảm giác mùa, ngoài việc ăn những món ăn đúng mùa, tiếng Nhật gọi là “Shun”, người Nhật còn thể hiện mùa qua cách chế biến. Tô mì vào mùa đông nóng hổi, nhưng vào mùa hè thì mát rượi với sợi mì và nước dùng đều được ướp lạnh. Đôi khi người ta cho cả nước đá vào tô mì để tăng thêm độ mát cho lưỡi và cả mắt nữa.  Mùa hè ở Nhật trời oi (hầm) nên rất dễ biếng ăn, để “dỗ” cơn biếng ăn, một tô mì lạnh chắc chắn được chiếu cố hơn một tô mì nóng.

2Một tô bún lạnh (có nước đá trong tô) ăn với nước dùng lạnh

Với người Nhật, ăn uống không chỉ là thưởng thức món ăn mà còn là thưởng thức cả phong cảnh thiên nhiên ở chung quanh. Những tour du lịch ngắm lá vàng, tắm suối nước nóng và ăn cua luộc, loại cua có chân và càng dài lêu nghêu toàn thịt, bao giờ cũng là những tour đắt khách vào mùa thu. Vào mùa xuân những buổi đi ngắm hoa anh đào, tiếng Nhật gọi là Hanami (ngắm hoa) kỳ thực là những buổi tụ tập ăn uống của bạn bè hay gia đình dưới những tán cây anh đào. Đây là những minh chứng của sự kết hợp giữa ăn uống và ngắm cảnh của người Nhật. Thức ăn ngon ăn trong cảnh sắc thiên nhiên đẹp, chính là phong cách ẩm thực của NB. Thiên nhiên còn được đưa vào bữa ăn qua cách bài trí, tạo cho bữa ăn của người Nhật rất đẹp mắt. Ở các nhà hàng Nhật, bao giờ tầm mắt từ bàn ăn ra đến cửa sổ và sân vườn cũng được chăm chút rất kỹ lưỡng.

Trở lại cách chế biến thức ăn, điểm quan trọng nữa trong ẩm thực NB là độ tươi (fresh) của thực phẩm. Khi chế biến thức ăn, người Nhật không dùng nhiều gia vị, cho rằng thực phẩm tươi sống đã ngon rồi, chỉ cần một ít gia vị để tôn hương vị tự nhiên này lên là đủ. Tiêu biểu của tư duy này là món cá sống Sashimi. Cá trong món Sashimi là cá sống hoàn toàn, không chần qua nước sôi, cũng không tẩy mùi tanh bằng giấm, mà chỉ cần cá phải thật tươi, phải được bảo quản đúng quy trình từ lúc bắt cá lên tàu, vận chuyển, bảo quản, và đưa lên bàn ăn. Miếng cá tươi chỉ cần một chút nước tương và wasabi là đủ. Thế mà miếng cá vẫn ngon, vẫn hút hồn nhiều người trong và ngoài nước.

Dù chỉ là cá sống đem lên bàn ăn, không phải qua nấu nướng chế biến, nhưng bạn đừng tưởng sashimi là món dễ làm nhé. Cứ thử tự tay cắt miếng cá sống và xếp lên đĩa đi, bạn sẽ thấy ngay cái khó của nó. Cắt cá sashimi kỵ nhất là cứa, không được đưa dao đi lại trên miếng cá. Bạn phải có một con dao sắc lẻm, và chỉ đưa một đường dao trên miếng cá thôi nhé.

1Một “đĩa” sashimi

Vì cách nấu nướng ít dùng gia vị, những người chưa quen ăn thức ăn Nhật thường cho là thức ăn Nhật nhạt nhẽo, người Nhật ăn bằng mắt chứ không bằng lưỡi. Điều này có lẽ chỉ đúng một phần. Qua thực tế người ta thấy lưỡi của người Nhật khác với lưỡi của người Âu Mỹ! Lưỡi của người Âu Mỹ không cảm nhận được vị ngọt của nước lèo nấu từ phổ tai. Người Việt cũng vậy. Nhưng người Nhật thì cảm nhận được vị ngọt này. Vị ngọt này người Nhật gọi là “umami”, tức “vị ngon” là vị thứ sáu ngoài năm vị  quan trọng trong ẩm thực là cay, chua, ngọt, mặn, đắng. Nước lèo nấu từ phổ tai là một trong hai loại nước lèo chủ yếu của món ăn Nhật, khi không cảm nhận được vị ngọt này thì thức ăn Nhật trở nên nhạt nhẽo là điều dễ hiểu.

Bột ngọt (mì chính) được người Nhật phát minh từ việc trích các chất “umami” từ phổ tai. Điều lạ lùng là vị ngọt trong nước lèo phổ tai dù có người không cảm nhận được, nhưng  vị ngọt của bột ngọt thì ai cũng cảm nhận được. Nhớ ngày còn học ở Nhật, khi nghe tôi định làm món chè đậu xanh phổ tai để làm món tráng miệng trong chương trình bán thức ăn VN trong sự kiện Lễ Đại Học của trường, các bạn Nhật của tôi đã lè lưỡi, lắc đầu và yêu cầu tôi đổi sang món khác, với lý do người Nhật không thể ăn được. Chắc giống như người Việt nghe món chè bạch tuộc vậy.

NB là một đất nước biết gìn giữ truyền thống nhưng cũng sẵn sàng thu nạp những cái mới từ bên ngoài. Đến Tokyo, hy vọng bạn sẽ bắt gặp một món Việt đang được “Nhật hóa” và rất được giới trẻ ưa thích đó là món gỏi cuốn, được cuốn với nhiều thứ lạ lẫm như mayonaise và rau mầm.

 

Nguyễn Thị Kim Nhung  – Công ty VỊ NGUYÊN / Đậu hủ lụa